Capsaicina

Postat în 29/11/08 | de Nora Vaum |

V-ati intrebat vreodata care este substanta care face ardeii iuti sa fie…ei bine… iuti? Am sa incerc sa va raspund in cateva randuri la aceasta intrebare “arzatoare”.

Substanta poarta denumirea uzuala de capsaicina si este componenta activa a ardeilor iuti (plante care apartin genului Capsicum). Este un iritant pentru majoritatea mamiferelor (inclusiv omul) si produce o senzatie de arsura in orice tesut cu care intra in contact. Este, in stare pura, un compus incolor, inodor si hidrofob. Exista compusi inruditi cu capsaicina care se numesc capsaicinoizi. Cantitatile cele mai mari se gasesc in tesutul care mentine samburii, in plantele apartenente genului Capsicum. Desi se gaseste in jurul samburilor substanta nu este produsa de catre acestia. Samburii sunt dispersati de catre pasari deoarece acestea nu au receptori care sa detecteze capsaicina nefiind iritate de acest compus. Ardeii iuti ofera alimentelor un grad mai mare de “caldura” (produc un efect de arsura la nivelul membranelor mucoase). Gradul de “caldura” al alimentelor se masoara pe scara Scoville. Numarul de unitati Scoville de iuteala (SHU – Scoville Heat Units) indica prezenta capsaicinei in diferite cantitati. Exista doua teste care se efectueaza pentru a determina aceste cantitati: testul organoleptic Scoville si metoda Gillett ( cromatografie lichida de inalta performanta). In metoda Scoville se utilizeaza o solutie de extract de ardei iute diluata in sirop de zahar pana cand iuteala nu mai este detectata de catre un anumit numar de persoane (de regula 5) la degustarea solutiei. Numarul de unitati Scoville se determina in functie de cate dilutii sunt necesare pana cand capsaicina nu mai poate fi detectata organoleptic. Testul este imprecis deoarece se bazeaza pe subiectivitatea umana. Cea de-a doua metoda (HPLC – high performance liquid chromatography) se refera la utilizarea unui aparat care detecteaza compusi chimici si le determina cantitatea. In cazul acestei metode rezultatele obtinute nu sunt in unitati Scoville dar se pot converti prin utilizarea unei formule matematice. Ardeii care nu contin capsaicina deloc au valoarea zero pe scara Scoville iar capsaicina pura o valoare cuprinsa intre 15.000.000 – 16.000.000 de unitati. Cel mai iute ardei se presupunea a fi Red Savina Habanero (350.000 – 580.000 SHU), dar cercetatorii de la Universitatea New Mexico au descoperit o specie de ardei numita Bhut Jolokia (855.000 – 1.050.000 SHU) care a depasit iuteala campionului anterior si a intrat astfel in Cartea Recordurilor.
Ești sociabil? Împărtășește!
  1. Un comentariu la “Capsaicina”

  2. Lexa Verzes în 29/11/08, 13:47 | Răspunde

    Dupa cum iti spuneam, am aflat un lucru nou pe ziua de azi si imi pare bine! Informatii interesante, pe care altcumva cred ca nici nu le aflam pentru ca, trebuie sa recunosc, nu mi-a trecut nicioda prin cap sa aflu de ce ardeiul iute e… iute. :)

    Oricum, ca o diversitate, sa stii ca exista varietati de ciocolata cu ardei iute (tablete sau ciocolata calda). De altfel, aztecii – Montezuma et. al – consumau o licoare din boabe de ciocolata condimentata cu ardei iute.

Scrie un comentariu

Current ye@r *